樊记腊汁肉的基本介绍

樊记腊汁肉是陕西西安著名汉族小吃。由樊凤祥父子两个创于1925年。已有70年历史。于1989年参加商业部“金鼎奖”评选活动，被评为部优商品。腊汁肉是一种用着锅占制的普什肉，但比一般酱肉酥烂，滋味鲜长。因为选料精细，调料全方位，火功到家，加上用陈年老汤， 因此所制的腊汁肉独一无二，有明显的特点，大家称赞它是：“肥肉吃了不腻口，瘦肉没办法满嘴油。不需要牙咬肉自烂，食后余香久不散。”

营养成分

含有丰富的蛋白质、脂肪，和白吉饼一块食用还可以增加碳水化合物的含量。

商品特征

樊记腊汁肉，选料精、调料全、火功到、制作精，色泽红润，肉质鲜嫩、软烂醇香，旧贮不变。食用时，一般以刚出炉的“虎背铁圈菊花芯”的白吉馍夹着食用深受广大食客的喜欢。

历史民俗

西安樊记腊汁肉历史悠久。相传，唐朝时期，长安城东有位姓樊的官宦人家，为人正直。那年陕南遭受水灾，不少人逃至长安。樊家开仓放粮，救济难民。一天，樊老爷拜朝回府，行至东门外，看见一个衣衫褴褛的小伙跪在一尸体旁放声痛哭。经打问，才知他随母逃难至此，不幸妈妈死亡，没办法安葬。樊老爷十分同情，命家人帮助安葬了老母，并赠银百两，让其谋生。

腊汁肉，在战国年代称“寒肉”。当时坐落于秦晋豫三角地带的韩国已能制作，秦灭韩后，制作技艺传至秦地长安，世代流传到今天。其实，“寒肉”进步到今天之腊汁肉，基本上是卤汁肉类。早在《周礼》一书中提到的“周代八珍”中的“渍”就是它。北魏贾思勰《齐民要术》记载的“腊肉”制法，与今天腊汁肉的制法基本相同。只不过的选料、制法更为讲究。

十年后，小伙经营腊汁肉发了大财。为报樊府之恩，借樊老爷80寿辰之机，用百株花椒树木料，做成棺木。再从10头生猪身上剔下500斤精肉，烹制成上等腊汁肉放进棺内，密封后送进樊府。樊老爷寿辰吉日，客人甚多，对棺木没在乎。由家人抬入后院柴房，一放就是几年。

后来，樊老爷冒有朝廷，被削职为民，满腹怨恨，一病离开了人世。没过几年，家产也变卖一空，樊家生活日趋艰难。这个时候，家人禀告老夫人，柴房内有一棺木，可变卖度日。不料几个人去抬棺木却抬不动。樊夫人有的诧异，命人打开察看。原来是满满一棺木腊汁肉。香气四溢，色泽鲜嫩。她让家人拿一些上街去卖，一时便卖完了。吃到的赞不绝口，没吃到的感到遗憾。这消息不胫而走，登门买肉的愈加多。樊家就在门口开了户店面，买卖很兴隆。眼看棺木中的腊汁肉马上卖完，生活又将没着落。樊夫人出了个主意：买些鲜肉，用棺木中的肉汁(汤)煮成新的腊汁肉，仍然维持着原味。樊家便长期开起了腊汁肉铺，知名度也愈加大。

樊记腊汁肉的做法

将肥瘦适度的鲜猪肉，用凉水洗干净，切成 1-2公斤的长条，放入汤锅内，加入适当的凉水、食盐、料酒、糖色，与八角、桂皮、花椒、丁香等10余种调味品（用粗布袋装），压上铁箅子，先用大火烧开，撤去浮沫，再改用小火炯煮， 维持汤锅小开，煮约2小时后改用微火焖3-4小时，此时肉已完全酥烂，即可捞出拆去骨头，放在大瓷盘内。吃时切腊汁向少量，夹入刚出炉的白吉饼中，此时馍香肉酥，回味无穷。

获奖荣誉

樊记腊汁肉1989年曾获得原商业部授与饮食业优质商品“金鼎奖”称号；1999年获陕西商务厅，陕西烹饪协会授与“陕西名小吃”称号；2000年获国内贸易部授与“中华名点”称号；2000年获中国烹饪协会授与“中华名小吃”称号；2001年樊记腊汁肉店被国内贸易部授与“中华老字号”称号。